Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 filets de bar de 200 g chacun, avec leur peau
- 400 g  de petites girolles
- 2 blancs de poireaux
- 1 dl de fond de veau
- 5 dl de Saumur Champigny
- 1 échalote
- 150 g de beurre

Préparation :

Epluchez puis lavez les girolles. Les cuire rapidement dans un sautoir avec du beurre. Assaisonnez puis égouttez.
Hachez finement l'échalote, faîtes la suer sans coloration avec un morceau de beurre. Ajoutez le Saumur Champigny. Réduisez de 2/3 puis ajoutez le fond de veau.
Taillez les poireaux en fine julienne et les frire dans une huile à 150°. Epongez sur un papier absorbant.
Cuisez les filets de bar pendant 1/4 d'heure à feu doux.
Passez les girolles dans un beurre mousseux.
Assaisonnez.

Astuce du Chef :

Pour obtenir une sauce de belle couleur, vous pouvez ajouter un peu de jus de betterave rouge et de jus de raisin noir.

Bon appétit.

Gérard Blouin